Még a tavaszi karantén ideje alatt egy kedves barátom, a Budapesti Gazdasági Egyetem mestertanára, Tóth Gábor felkért, hogy videósorozat formájában osszam meg tudásomat a vendéglátós hallgatókkal.
Ezek a videók most már mindenki számára elérhetők és megtekinthetők (sőt, cikkek formájában el is olvashatók), szóval, ha Te is szeretnél valódi, gyakorlatias tudásra szert tenni, itt a remek lehetőség! Az első téma, amiről mesélni fogok, nem más, mint a kávékészítés alfája és omegája, maga a pörkölés.
Amivel az egész elkezdődik: a nyers kávébab
Más néven zöld kávé, bár a robusták nyers állapotukban inkább sárgás-barnás színűek. A zöldes tónus jellemzően a jó minőségű arabica szemeknél figyelhető meg. Ez persze a frissességtől, a termőföldtől valamint a fajtától is függ… Az arabicán és robustán belül egészen sokféle árnyalat létezik. Van egy 3. kávéfajta, a liberica, amit okkal hanyagolunk: ez egy hosszúkás, apró szemű típus, ami nem szép, és még csak nem is jóízű, ráadásul pörkölni is rendkívül nehéz, szóval a gasztrokávék piacán nem rúghat labdába.
Első és második reccsenés
Az első reccsenésnél a kávé térfogata mintegy másfél-kétszeresére megnő. Ettől a pillanattól kezdve az állaga megváltozik és mindent magába szív, az illatokat, a párát, tényleg mindent, ami a környezetében van. Lényegében az utolsó 20-30-50 másodpercben dől el, hogy bécsi, francia, sötét francia, esetleg olasz, vagy ne adj’ isten spanyol pörkölés lesz-e a vége. Az utóbbi kettőt mi, a Coffee X-Pressónál nem preferáljuk különösebben, kizárólag megrendelésre gyártunk olasz pörkölésű kávét. Jómagam a francia, abból is leginkább a közép vagy a világos francia pörkölésnek vagyok a híve. Ez az a szint, amikor a kávénak már van egy kis füstös íze, de még nem égnek meg a fehérjék, illetve a cukrok sem karamellizálódnak teljes mértékben. Így – szemben az olasz változattal – a kesernyés íz kevésbé érezhető ki.
Kávé és bor: jobban hasonlítanak, mint gondolnád!
A kávéval kapcsolatban mindig el szoktam mondani, hogy rengeteg az analógia a borral, illetve a szőlővel. Itt is nagyon sokat számít az, hogy melyik égtájon, melyik termőterületen, milyen fajta növények lettek elültetve, az adott évben mennyi volt a napos órák száma, a csapadék, és egyáltalán, milyen volt a szüret.
Tehát a pörköléssel alakítjuk ki a végleges ízvilágot. Ilyenkor még nagyon sokat tudunk szabályozni azon, hogy akár egy nem annyira jól sikerült termésből – amennyire csak lehet –, mégis a maximumot hozzuk ki. Ez a pörkölőmesterek legfontosabb feladata.
A videóban még sok más izgalmas témáról beszélek, ha van néhány perced,
