Bizonyára tapasztaltad, hogy ha éhgyomorra gurítod le az első adag kávét, könnyen kellemetlen gyomorpanasz lehet a vége. Ezt elsősorban a csersav okozza. Érdekes, hogy ez a galluszsavnak is nevezett cucc nem csak „erre jó”: magában az ital ízében is jelentős szerepet játszik, sok más érdekes vegyülettel együtt. Bár nem vagyok reál beállítottságú, de most következzen egy kis kávékémia, szigorúan közérthető formában.
Koffein alkaloid
Ó, igen, a jó öreg koffein! Nem csak felpörget, de a jellegzetes keserű ízért – a kinin oldattal és más alkaloidokkal együtt – is nagymértékben felelős. Az arabica fajtákhoz képest a robustákban körülbelül kétszeres mennyiségben található meg.
Klorogénsavak
Bár a nyers kávébabban jóval magasabb koncentrációban van jelen, a megpörkölt szemek is tartalmaznak némi klorogénsavat, melynek mennyisége befolyásolja az ízt és az aromát. Egyébként ez az anyag a burgonyában, articsókában, valamint a barackban is fellelhető, és többféle típusa létezik. A nikotinsavval és trigonellinnel együtt ÁLLÍTÓLAG a fogszuvasodás megelőzésében is szerepet játszik.
(Alfiás) karbonsavak
A megpörkölt kávéban több mint 30 féle, úgynevezett alfiás karbonsav található. Ezek közül a legérdekesebbek, melyek az ízre is hatással vannak:
2-metil-valeriánsav: ennek a vegyületnek köszönhetőek a kávé csokoládés ízjegyei.
Pirosszőlősav: ecetszagú folyadék (nyugi, ezt a kávéban direkt módon nem fogod érezni!), melynek jelenléte karamellás aromát eredményez.
Citromsav, almasav, borkősav: a savanykásabb, gyümölcsös ízért felelős vegyületek. Nem meglepő módon a citromsav leginkább a citrusfélékben, az almasav az almában, illetve a körtében található meg. A borkősav íze a citromsavéhoz hasonló, nagy koncentrációban a szőlőben fordul elő. Ha tettél el befőttet vagy savanyúságot, lehet, hogy Te is találkoztál már vele.
Ecetsav: kis mennyiségben kellemes, citrusos aromát és savasságot kölcsönöz kedvenc fekete italunknak. Az ecet savanyú íze és szaga is ennek a vegyületnek köszönhető. Szuper vízkőoldó, de a fényképészet, valamint a textilipar is előszeretettel használja és a kávéhoz is elengedhetetlen.
